В поисках хорошей израильской кухни

Сыры из потаенных закромов Шая — эксклюзив. Ручная работа.

Фото: Леонид ЗАХАРОВ

Вот что я вам, ребята скажу. Я не большой специалист по кошерной части, но те кошерные рестораны, где мне доводилось побывать, изрядно радовали меня разнообразием и обилием невероятно вкусной еды. И некошерные тоже радовали. И не рестораны, а просто кафешки, уличные палатки, лотки на рынках.

В Израиле давно уже сложился идеальный баланс ближневосточных и средиземноморских кулинарных традиций. Плюс новая израильская кухня — уже с элементами азиатских и европейских школ вкусной еды.

Плюс — совершенно уникальные люди. О некоторых я и хочу сегодня рассказать.

Фото: Леонид ЗАХАРОВ

Один из пунктов программы был такой: «Посещение сыроварни Шая Зельцера в горах в окрестностях Иерусалима». Скучновато звучит, правда? Уж чем чем, а сырами Израиль точно не знаменит. Но съездить, конечно, придется, ничего не поделаешь.

Но по дороге я почуял подвох. Уж больно красивые места начались буквально в 15 минутах езды от Иерусалима.

Чем выше в горы — тем красивее. Приехали. Вид — закачаешься. Воздух пьянит.

Фото: Леонид ЗАХАРОВ

Сотня шагов по тропинке - и видим небольшой грот, а оттуда нам настречу выходит совершенно сказочного вида старец с невероятной седой бородой. Вот это Шай Зельцер и есть.

Фото: Леонид ЗАХАРОВ

Сначала все довольно обыденно: здравствуйте, гости дорогие, вот тут мои козочки живут, здесь мы их доим, это сыроварня. Кстати, сырку моего попробовать не желаете? Желаем, конечно, что за вопрос.

Фото: Леонид ЗАХАРОВ

Вот этот отведайте, а теперь этот. А вот обратите внимание — в виноградные листья сыр обернут.

Ну и рассказы про жизнь. Сыры Шай варит уже 40 лет. Научил его этому делу русский монах Василий из здешнего православного монастыря — вон он, монастырь-то, с этой горы виден. А как смекнул Василий, что из парня толк будет, помог ему во Францию поехать.

Фото: Леонид ЗАХАРОВ

Под воспоминания о Франции пошла в ход бутылочка вина (первая). Вино, кстати, израильское. И, доложу вам, преотличное.

Так вот, во Франции Шай уже более основательно постигал искусство сыроварения. Занялся химией, биологией, чтобы все по науке было: какая бактерия в какой среде возникает, при какой температуре сыры хранить. И все необходимые условия постепенно у себя на маленькой ферме создавал. Хотите, кстати, посмотреть, как сыры хранятся?

Фото: Леонид ЗАХАРОВ

И мы оказались в натуральной пещере. Холодно, сырами пахнет, пожалуй, чуть сильнее, чем хотелось бы, но красотища... Прямо в гостях у сказки. По всему видать - хозяину наша реакция понравилась. Он с полок еще пару головок сыра прихватил и вынес к столу, чтобы, значит, продолжить беседу. (Мне потом наш гид сказал, что вообще-то в эту пещеру Шай никого не пускает. А уж то, что он из своих потаенных закромов сыр на пробу взял — так это и вообще случай уникальный. Чем-то вы, говорит гид, ему сильно понравились).

Фото: Леонид ЗАХАРОВ

Что сказать об этих сырах? Одно слово — эксклюзив. Ручная работа. Все делается под личным контролем Шая, все необыкновенно вкусно. У каждого сыра — своя технология, своя история, свой вкус, аромат. Жаль, производство маленькое, поэтому не так много мест, куда эти сыры поставляются. Но среди знатоков во всем мире они котируются очень высоко. Члены жюри на международных кулинарных фестивалях Slow Food как раз такими сырами и питаются. Ну и множество местных и международных наград.

Фото: Леонид ЗАХАРОВ

У Шая уже есть наследник и помощник — сын, который проводит время то на ферме, то за границей, где изучает сыроварение.

Фото: Леонид ЗАХАРОВ

А еще у Шая очень интересные друзья. Один как раз заехал к нему в гости во время нашего визита. Зовут его Моше Бассон. По происхождению — еврей из Ирака, по виду — вождь какого-нибудь индейского племени, по профессии — ресторатор, по призванию - историк, исследователь древних кулинарных традиций. На ферму к Шаю регулярно наведывается. Во-первых, они друзья. А во вторых — уж больно в этих местах растения интересные попадаются.

Фото: Леонид ЗАХАРОВ

Моше предложил прогуляться с ним по окрестным холмам. И начались рассказы. «Вот видите эту травку? Так она еще в Библии упоминается. Я все внимательно изучил, кучу старых книг прочитал и узнал, как ее в пищу употребляли. И вот про эти ягодки тоже в Библии есть, и про эти цветочки». В Иерусалиме у Моше есть свой ресторан - «Эквалипт». Про него так везде и пишут - «Ресторан библейской кухни». Тема в Израиле довольно популярная, мы даже заезжали в большой центр под открытым небом, где как раз и занимаются изучением того, что и как выращивали и ели в библейские времена.

Фото: Леонид ЗАХАРОВ

В ресторане «Эвкалипт» вам предложат несколько вариантов комплексных ужинов с названиями вроде «Пир царя Соломона» или «Пир царицы Савской». Люди на это охотно покупаются. Но все это, что немаловажно, еще и чрезвычайно вкусно. Одно из блюд (которое на фото выше) Моше даже научил меня готовить: это инжир (она же фига, чувствуете исторический колорит?) с кусочками куриной грудки внутри. Рецепт — здесь.

Фото: Леонид ЗАХАРОВ

А этого веселого бородача зовут Ури Бури. С таким именем не нужно даже думать, как назвать свой ресторан. Естественно, «Ури Бури». Он расположен в городе Акко, на берегу Средиземного моря, а это значит, что основа всего тут — рыба. Ури даже книжку написал по то, как правильно готовить рыбу. А уж он-то про это дело знает все.

Фото: Леонид ЗАХАРОВ

Но у меня сложилось впечатление, что сюда ходят не просто поесть, но и пообщаться с этим румяным веселым бородачом: он постоянно ходит между столиков, спрашивает, вкусно ли, не надо ли чего еще. Да, вкусно, да надо - всего и побольше.

* * *

На сегодня, пожалуй, все. Спасибо Министерству туризма Израиля за незабываемую поездку, за знакомство с хорошими людьми.