Премия Рунета-2020
Россия
Москва
+5°
Boom metrics
Дом. Семья5 декабря 2014 18:42

Лучшая колбаса – это сало

Наш обозреватель продолжает делиться рецептами малороссийской санкционной кухни
Самое трудное в поисках будущего сала - найти продукт с прожилками мяса: все рецепты требуют именно такое, «полосатое» сало, а на рынках лежит чистое, розовое, как мрамор.

Самое трудное в поисках будущего сала - найти продукт с прожилками мяса: все рецепты требуют именно такое, «полосатое» сало, а на рынках лежит чистое, розовое, как мрамор.

Фото: Ульяна СКОЙБЕДА

Однажды моя няня (еврейка по национальности) ехала в поезде с двумя украинками. Которые, едва сев в Харькове, тут же развернули на откидном столике тряпицы с салом и цибулею и принялись потчевать попутчицу, ласково приговаривая: «На здоровьичко, на здоровь`я».

Няню перекосило: помимо понятных различий в национальной кухне, она просто не любит жирного. Майонеза, жареного. Да, это не от хорошего здоровья, зато женщина сорок второго размера, а украинки – пятьдесят четвертого. Зато украинки – кровь с молоком, а няня – желтая высохшая бабушка...

В общем, все остались при своих.

- Зря ты отказалась! – огорошил няню на очередном приеме врач-гастроэнтеролог. – Ела бы каждый день по кусочку соленого сала с пластинкой лука – и никаких проблем с желудком бы не знала!

История реальная, врач хороший. Так может, правильно на Украине считают сало основой национального питания и панацеей от всех болезней? Мои украинские родственники, по рассказам мамы, еще в 50-60-х годах прошлого века почти не ели мяса. Вегетарианский борщ, каша... Но ко всему – ломоть хлеба с салом. И – выживали!

Примерно с такими мыслями я приступала к засолке стратегического украинского народного продукта. В первый раз в жизни, между прочим. Причина – меня перепахал ценник на грудинке копченой: 815 рублей килограмм.

Свежее сало стоит в районе трехсот, значит... пора приниматься за работу.

Самое трудное – найти продукт с прожилками мяса: все рецепты требуют именно такое, «полосатое» сало, а на рынках лежит чистое, розовое, как мрамор. Между прочим, мясные полоски трудно жевать, а для того чтобы они образовались, поросенок должен голодать... Так что не мучайте животинку: берите сало, какое есть. Я взяла.

Первый рецепт самый простой. Кусок сала щедро натереть давленым чесноком, черным перцем, обложить лавровым листом и натереть солью. Обязательно крупной: мелкая соль губит сало. Получается шпик соленый, или шинка по-белорусски. Завернуть ее в чистую ткань и положить в морозильник. Суток на трое.

Фото: Ульяна СКОЙБЕДА

Можно, кстати, просто натереть сало солью: видела такой продукт на рынке, 450 рублей килограмм.

Сало соленое идет к борщу, в яишенку-хвылынку (то есть минутку), жареную картошку, гречневую кашу со шкварками, вареники з’картоплею и просто «на хлиб». Я знаю одного русского мужчину, который по вечерам говорит своей украинской жене: «Дуся, если я не съем сейчас кусок хлеба с салом, я ночью не буду спать». Дуся тает. И дает.

Второй рецепт – сало копченое. Меня всегда удивляло: почему в России не продают этот деликатес? Ведь копченое сало гораздо вкуснее обычного! Когда-то нежный, пахнущий дымом продукт можно было купить с рук возле Киевского вокзала, но антисанитария...

Короче, загадка. Так русские за границей гадают, где взять гречку, а китайцы ищут в России свежую селедку, чтобы жарить...

Делаем так: в кастрюлю литр воды и стакан соли, нейодированной, это важно. И – специи горстями: луковую шелуху, кориандр, паприку, базилик, майоран, черный перец горошком и лавровый лист. И жидкий дым: знаю, что не полезно, но альтернатива – своя коптильня. За неимением гербовой – льем.

Специи вскипают в нереально красивый густой ведьмин суп: ярко-коричневый от лука и паприки, с зеленой взвесью разнотравья, шелуха наводит на мысли о жабьей коже. Что ж, как известно, в Киеве все бабы, которые сидят на базаре, – все ведьмы...

Варево кипит десять минут, потом опускаем туда сало – минут на двадцать. Уменьшаем огонь, и происходит волшебство: поверхность кастрюли сразу покрывается соляным настом...

Просто опыты по химии, а не кулинария.

Через двадцать минут выставляем кастрюлю на балкон, на холод. На ночь.

Утром натираем порозовевший, подрумянившийся «копченый» шмат сухой аджикой и чесноком. И – в тряпицу, в морозильник. К уже поспевающему там соленому салу.

Фото: Ульяна СКОЙБЕДА

Будет ассорти, которое так любили русские посетители киевских ресторанов до майдана.

Третий рецепт (Бог троицу любит) – маринованное сало. Готовится почти как копченое, но есть нюансы.

Разрезать шматок кусочками пять на пять сантиметров (надо, иначе вы не затолкнете продукт в банку) и нашпиговать чесноком. Навести рассол: литр воды, граненый стакан соли, горсть черного перца, пучок лаврового листа... Вскипятить и опустить туда сало. Минут на пять (держать на маленьком огне).

Пока похоже, да? Даже и луковую шелуху предлагают добавлять.

Теперь – внимание: горячие куски сала шумовкой выловить из кастрюли и сложить в стеклянную банку, залить горячим рассолом с лаврушкой и перцем. Закатать или закрыть пластмассовой крышкой. Убрать в холодильник минимум на две недели.

Но это же... солонина, натурально! Чувствуешь себя уже не Солохой, а Смоком Беллью и Малышом на Юконе, героями Джека Лондона!

Сразу понятно, что закатанное таким образом сало можно хранить всю зиму. Зарезал в сентябре кабанчика...

Не шучу, кстати. Вполне возможно, что в мае остеохондрозные городские фифы поедут из офисов распахивать родительские шесть соток под картошку, а к сентябрю дозреют и до полноценного хозяйства.

В конце концов, миллионы людей до сих пор живут именно так, деревенским укладом, и мы изначально ничем не лучше них, просто были удачливее.

Кстати, решится и вопрос с диетами. Я давно заметила: тяжелая физическая работа означает тяжелое полновесное питание. Невозможно копать землю, или таскать ящики, или торговать на морозе, положив в желудок листик салата. Листик салата – это звонки по телефону и демонстрация красивого маникюра в курилке с извечной присказкой: «Я так устала...»

А в детстве дед сто раз говорил мне, что «в деревне хорошего работника узнавали по тому, как он ест», – и я его не понимала. Теперь понимаю. Хороший пахарь – это горячее, жиры, углеводы: чугунок дымящейся картошки, хлеб, сало...

За стол, друзья, будем пробовать.

Подаем борщ: огненный, красный, с фасолью, сметаной и чесноком. Для чистоты эксперимента – без мяса. Тонко пластуем изготовленные деликатесы. Нарезаем хлеб и черемшу: ее можно оборачивать лепестками сала, как делают в известном столичном ресторане, изображающем то ли шинок, то ли хату...

Ммм...

Знаете украинскую поговорку?

Лучшая рыба – це ковбаса, с этим и русские всегда соглашаются, – но у пословицы есть продолжение. Лучшая ковбаса – це сало.

Украинской «колбасы» у меня теперь – минимум до марта.