Самое трудное в поисках будущего сала - найти продукт с прожилками мяса: все рецепты требуют именно такое, «полосатое» сало, а на рынках лежит чистое, розовое, как мрамор.
Фото: Ульяна СКОЙБЕДА
Однажды моя няня (еврейка по национальности) ехала в поезде с двумя украинками. Которые, едва сев в Харькове, тут же развернули на откидном столике тряпицы с салом и цибулею и принялись потчевать попутчицу, ласково приговаривая: «На здоровьичко, на здоровь`я».
Няню перекосило: помимо понятных различий в национальной кухне, она просто не любит жирного. Майонеза, жареного. Да, это не от хорошего здоровья, зато женщина сорок второго размера, а украинки – пятьдесят четвертого. Зато украинки – кровь с молоком, а няня – желтая высохшая бабушка...
В общем, все остались при своих.
- Зря ты отказалась! – огорошил няню на очередном приеме врач-гастроэнтеролог. – Ела бы каждый день по кусочку соленого сала с пластинкой лука – и никаких проблем с желудком бы не знала!
История реальная, врач хороший. Так может, правильно на Украине считают сало основой национального питания и панацеей от всех болезней? Мои украинские родственники, по рассказам мамы, еще в 50-60-х годах прошлого века почти не ели мяса. Вегетарианский борщ, каша... Но ко всему – ломоть хлеба с салом. И – выживали!
Примерно с такими мыслями я приступала к засолке стратегического украинского народного продукта. В первый раз в жизни, между прочим. Причина – меня перепахал ценник на грудинке копченой: 815 рублей килограмм.
Свежее сало стоит в районе трехсот, значит... пора приниматься за работу.
Самое трудное – найти продукт с прожилками мяса: все рецепты требуют именно такое, «полосатое» сало, а на рынках лежит чистое, розовое, как мрамор. Между прочим, мясные полоски трудно жевать, а для того чтобы они образовались, поросенок должен голодать... Так что не мучайте животинку: берите сало, какое есть. Я взяла.
Первый рецепт самый простой. Кусок сала щедро натереть давленым чесноком, черным перцем, обложить лавровым листом и натереть солью. Обязательно крупной: мелкая соль губит сало. Получается шпик соленый, или шинка по-белорусски. Завернуть ее в чистую ткань и положить в морозильник. Суток на трое.
Фото: Ульяна СКОЙБЕДА
Можно, кстати, просто натереть сало солью: видела такой продукт на рынке, 450 рублей килограмм.
Сало соленое идет к борщу, в яишенку-хвылынку (то есть минутку), жареную картошку, гречневую кашу со шкварками, вареники з’картоплею и просто «на хлиб». Я знаю одного русского мужчину, который по вечерам говорит своей украинской жене: «Дуся, если я не съем сейчас кусок хлеба с салом, я ночью не буду спать». Дуся тает. И дает.
Второй рецепт – сало копченое. Меня всегда удивляло: почему в России не продают этот деликатес? Ведь копченое сало гораздо вкуснее обычного! Когда-то нежный, пахнущий дымом продукт можно было купить с рук возле Киевского вокзала, но антисанитария...
Короче, загадка. Так русские за границей гадают, где взять гречку, а китайцы ищут в России свежую селедку, чтобы жарить...
Делаем так: в кастрюлю литр воды и стакан соли, нейодированной, это важно. И – специи горстями: луковую шелуху, кориандр, паприку, базилик, майоран, черный перец горошком и лавровый лист. И жидкий дым: знаю, что не полезно, но альтернатива – своя коптильня. За неимением гербовой – льем.
Специи вскипают в нереально красивый густой ведьмин суп: ярко-коричневый от лука и паприки, с зеленой взвесью разнотравья, шелуха наводит на мысли о жабьей коже. Что ж, как известно, в Киеве все бабы, которые сидят на базаре, – все ведьмы...
Варево кипит десять минут, потом опускаем туда сало – минут на двадцать. Уменьшаем огонь, и происходит волшебство: поверхность кастрюли сразу покрывается соляным настом...
Просто опыты по химии, а не кулинария.
Через двадцать минут выставляем кастрюлю на балкон, на холод. На ночь.
Утром натираем порозовевший, подрумянившийся «копченый» шмат сухой аджикой и чесноком. И – в тряпицу, в морозильник. К уже поспевающему там соленому салу.
Фото: Ульяна СКОЙБЕДА
Будет ассорти, которое так любили русские посетители киевских ресторанов до майдана.
Третий рецепт (Бог троицу любит) – маринованное сало. Готовится почти как копченое, но есть нюансы.
Разрезать шматок кусочками пять на пять сантиметров (надо, иначе вы не затолкнете продукт в банку) и нашпиговать чесноком. Навести рассол: литр воды, граненый стакан соли, горсть черного перца, пучок лаврового листа... Вскипятить и опустить туда сало. Минут на пять (держать на маленьком огне).
Пока похоже, да? Даже и луковую шелуху предлагают добавлять.
Теперь – внимание: горячие куски сала шумовкой выловить из кастрюли и сложить в стеклянную банку, залить горячим рассолом с лаврушкой и перцем. Закатать или закрыть пластмассовой крышкой. Убрать в холодильник минимум на две недели.
Но это же... солонина, натурально! Чувствуешь себя уже не Солохой, а Смоком Беллью и Малышом на Юконе, героями Джека Лондона!
Сразу понятно, что закатанное таким образом сало можно хранить всю зиму. Зарезал в сентябре кабанчика...
Не шучу, кстати. Вполне возможно, что в мае остеохондрозные городские фифы поедут из офисов распахивать родительские шесть соток под картошку, а к сентябрю дозреют и до полноценного хозяйства.
В конце концов, миллионы людей до сих пор живут именно так, деревенским укладом, и мы изначально ничем не лучше них, просто были удачливее.
Кстати, решится и вопрос с диетами. Я давно заметила: тяжелая физическая работа означает тяжелое полновесное питание. Невозможно копать землю, или таскать ящики, или торговать на морозе, положив в желудок листик салата. Листик салата – это звонки по телефону и демонстрация красивого маникюра в курилке с извечной присказкой: «Я так устала...»
А в детстве дед сто раз говорил мне, что «в деревне хорошего работника узнавали по тому, как он ест», – и я его не понимала. Теперь понимаю. Хороший пахарь – это горячее, жиры, углеводы: чугунок дымящейся картошки, хлеб, сало...
За стол, друзья, будем пробовать.
Подаем борщ: огненный, красный, с фасолью, сметаной и чесноком. Для чистоты эксперимента – без мяса. Тонко пластуем изготовленные деликатесы. Нарезаем хлеб и черемшу: ее можно оборачивать лепестками сала, как делают в известном столичном ресторане, изображающем то ли шинок, то ли хату...
Ммм...
Знаете украинскую поговорку?
Лучшая рыба – це ковбаса, с этим и русские всегда соглашаются, – но у пословицы есть продолжение. Лучшая ковбаса – це сало.
Украинской «колбасы» у меня теперь – минимум до марта.